발효커피
최근 커피 시장에서 가장 핫한 트랜드는 발효커피와 가향커피일 것이다. 물론 발효 과정에서 가향이 되기도 하니 이하 ‘발효커피’라는 말로 대신하겠다. 발효커피가 어떤 것인가에 대한 물음은 이미 너무도 일반화되어 버렸으니, 그에 대한 대답보다는 발효커피에 대한 견해의 차이에 대하여 언급한 후, 발효커피의 미래와 나아갈 방향에 대해 적고자한다.
먼저 발효커피에 대한 견해차에 대해 이야기해 보자. 부정적 견해로 보면, 순수한 커피에 인위적 행위로 변질된 커피를 만든 것에 대한 불편한 심정을 들 수 있겠다. 그리고, 순수하지 않은 맛과 향, 심지어 불쾌한 향마저 발생하는 것에 대한 반감도 적지않다. 한가지 더 이야기 하자면, 불필요한 가공 공정을 통해 상승한 생두 원가일 것이다. 어찌보면 원가의 상승이 가장 직접적인 시장의 불청객일 것으로 보인다.
다음으로 긍정적 견해의 입장에서 보자. 첫째로, 다양한 맛과 향의 커피를 맛볼 수 있는 특징을 들 수 있다. 발효 과정에 생성되는 성분들이 맛과 향을 강조하거나 새롭게 조합되어 커피에 대한 신선한 경험을 갖게한 것을 들 수 있다. 다음으로, 손쉽게 단맛을 구현하고, 쓴맛을 제거하기에 용이한 특징이 있다. 발효 과정을 통해 당화한 커피 생두, 로스팅 배전도를 낮출 수 있는 생두 특성으로 인해 쓴맛이 적게 나타나는 특징으로 커피를 처음 접하는 사람에게 좋은 인상을 줄 수 있다. 끝으로, 원가는 상승하지만 새로운 문화의 생성과 발견으로 기회비용을 적극적으로 지불하는 것에 오히려 쾌감을 줄 수 있는 점은 인류의 역사 변천 과정으로 볼 때 매우 자연스러운 과정이라 볼 수 있다.
그렇다면 나의 견해는 무엇인지 간단히 말해 보고자 한다. 결론을 말하자면 나는 발효커피를 매우 지지하고 좋아한다. 발효커피의 단점을 어떻게 보완할 것인지에 오히려 많은 시간과 에너지를 쏟아 장점만을 뽑아낸 발효커피를 만들고자 한다. 발효커피는 이미 세계 시장에 트랜드이며 커다란 물줄기기 되었다. 이 물줄기는 바뀌지 않을 것이다. 그러니 이 커다란 물줄기에서 어떻게 운항할 것인지를 고민하는 것이 현명한 생각 아닐까? 발효커피는 손쉽게 단맛과 좋은 향 그리고 흥미로운 향과 맛을 구현할 수 있는 특징이 있는데, 다만 인체에 유해하거나 불쾌한 성분들을 제거하거나 발생하지 않는 방식의 발효커피를 생산하면 그만일 것이라 본다.
발효커피는 기초생화학과 분자세포생명공학 등 자연과학의 이해로 풀어낼 수 있는 많은 것들이 존재하는 매우 흥미진진한 대상이 되었으니, 어찌보면 이 시기에 커피를 다루는 일을 하는 나는 매우 행복하고 감사한 마음 가득하다.
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